Taşköprü Sarımsağı Nedir ?

TAŞKÖPRÜ SARIMSAĞI NEDİR ?

Sarımsak Dünya tarım ürünleri ticaretinde önemli bir paya sahip olmamakla birlikte, birçok gelişmekte olan ülkede ve gelişmiş ülkelerde önemli miktarlarda üretilmekte ve dış satıma konu olmaktadır. Genel olarak sarımsak üretiminde emeğin fazla olması ve maliyetinin işçilik masrafları nedeni ile diğer birçok ürüne göre daha yüksek olması bazı ülkelerde üretim miktarının oldukça sınırlı kalmasına neden olmuştur.

Sarımsak genellikle Akdeniz ülkeleri, Hindistan, Çin ve Uzak Doğu Ülkeleri, A.B.D ve A.T. ülkelerinde üretilmektedir.

Dünya Sarımsak üretimi 1986 – 1991 döneminde % 21.9 oranında artış göstererek 3.06 milyon tona ulaşmıştır. Günümüzde ise Dünya üretimi.4.000.000 tondur.

Kıtalar arası sarımsak üretimi incelendiğinde, üretimin % 64.88’ i Asya, %17.04’ ü Avrupa, % 6.94’ ü Kuzey Amerika, %5.57’ si Afrika, % 5.38’ i Güney Amerika ve % 0.22’ si Okyanusya’dan sağlanmaktadır

Dünya sarımsak üretiminde % 22.48 pay ile Çin 1. sırada, % 13.71 pay ile Kore Cumhuriyeti 2. sırada, % 9.92 ile Hindistan 3: sırada,  % 8.26 ile İspanya 4: sırada, % 4.32 ile Mısır 5. sırada, % 4.18 ile A.B.D 6. sırada, % 3.97 ile Türkiye 7. sırada yer almaktadır.

Sarımsak üretiminde gerekli tarımsal teknikler uygulanarak iyi bir çeşitten ortalama 800-100 kg/da kuru sarımsak alınabilir. Dünyada ortalama sarımsak verimi 609.8 kg/da dır. Dünyada sarımsak verimi 1.693 kg ile A.B.D de en yüksektir. Daha  sonra 1.669 kg ile Mısır, 888 kg ile Çin, 875 kg/da ile Kore Cumhuriyeti, 827 kg/da ile Pakistan, 602 kg/da ile İspanya, 593 kg/da ile Fransa, 433 kg/da ile Brezilya, 409 kg/da ile Türkiye ve 377 kg/da ile Hindistan gelmektedir.

Ülkemizde sarımsak tarımının yoğun olarak yapıldığı iller Kastamonu, Balıkesir, Kırklareli, Kahraman Maraş, Antalya, Karaman, Hatay, Muğla  v.b’ dır.

Ülkemiz kuru sarımsak üretimi yıllar itibari ile değişmekle beraber 75.000-110.000 ton ile Dünya ülkeleri arasında 7. sırada olmakla beraber kişi başına düşen kuru sarımsak tüketimimiz 1-1.2 kg’ dır.

Türkiye’de sarımsak üretiminin en yoğun olduğu yer 15.000-20.000 ton ile Kastamonu’dur. Kastamonu ili üretiminin %85-90’ı  Taşköprü ilçesinde yapılmaktadır. Taşköprü’nün  127 köyünde 4000

civarında aile yıllar itibari ile değişmekle beraber 14.000-18.000 ton sarımsak üretmektedir. Talep olması durumunda  Kastamonu merkez ilçe ve Taşköprü’nün sarımsak üretim potansiyeli 40.000 tondur.

TAŞKÖPRÜ SARIMSAĞINI ÜSTÜN KILAN ÖZELLİKLER

•             Taşköprü sarımsağına kokusunu veren kükürtlü ve eterli yağlardan oluşan Allylpropyldisülfid  (C6H12S2)  miktarı ülkemizde yetişen bütün sarımsaklardan fazladır.
•             Taşköprü sarımsağı diğer çeşitlerden baharat oranı yüksek, keskin kokulu ve aromalıdır. Bu özellikleri nedeni ile pastırma, sucuk, turşu, konserve, baharat  v.b sanayi kollarında en çok aranılan çeşittir.
•             Taşköprü sarımsağı Bileşim öğeleri, mineral madde ve vitaminler yönünden en zengin çeşittir.
•             Kuru madde oranı % 33 – % 37’ ler arasında olduğundan fazla bir ağırlık kaybına uğramadan ve soğuk hava deposuna gerek kalmaksızın normal depo koşullarında yılın 10 -11 ayı muhafaza edilebilmektedir.
•             Taşköprü sarımsağı iklim koşullarına toleranslı, kaliteli ve başlarının iri olması nedeni ile ihracata, Kuru madde oranının yüksek oluşu sebebi ile de sanayiye en elverişli çeşittir.
•             Taşköprü sarımsağı diğer sarımsak çeşitlerine nazaran daha acı ve keskin kokuludur.
•             Kanser önleyici ve risk azaltıcı kimyasal bir madde olan SELENYUM elementi ülkemizde Taşköprü sarımsağı hariç, diğer bölgelerde üretilen sarımsaklarda bulunmamaktadır.

SARIMSAK

Latince’si         : Allium sativum L.

Almanca’sı      : Knoblauch

İngilizce’si      : Garlic

Fransızca’sı     : Ail blanc

İtalyanca’sı     : Aglio comune

Rusça’sı          : Tschesnok

ANAVATANI VE TARİHÇESİ

Kökeninin neresi olduğu tam olarak bilinmemesine rağmen ilk bilgiler taş devrine kadar dayanmaktadır. Bir kısım araştırmacılara göre İran ve Afganistan olduğunu belirtilirken; diğer kısmı Orta Asya’dan Akdeniz ülkelerine kadar uzanan oldukça geniş bir alan olduğunu belirtmektedir. Türkiye de sarımsağın anavatanı içine girmektedir.

Çin’ de insan sağlığı açısından M.Ö. 1. ve 2. yüzyıllarda kullanılmıştır. Sarımsak kokusu yüzünden kullanıma geç girmiş bir sebzedir. Bu bakımdan, Avrupa ülkelerinde sarımsak üretimi 15. ve 16. yüzyıllarda başlar.

Eski çağlardan beri ilaç ve yemeklere tat vermek amacıyla kullanılan sarımsağa ait veriler arkeolojik kayıtlardan elde edilen bilgilere göre Sümerlere kadar dayanmaktadır.

Eski Mısırlılar sarımsağı ilaç olarak kullandıkları ve özellikle piramitlerin yapımı sırasında işçilere ve kölelere hastalıklardan korunmaları, sağlıklı ve diri kalmaları için bol miktarda sarımsak yedirdikleri kayıtlarda yer almaktadır. Sarımsağın Mısır’dan Filistin’e oradan da Anadolu’ya geldiği ve ilk defa haçlı seferleri sırasında Fransa’ya götürülmesiyle tüm Avrupa’ya yayıldığı belirtilmektedir.

19. yüzyılda Louis Pasteur ilk olarak sarımsağın tıbbi ve antibakteriyel etkisini ortaya çıkarmıştır. I. ve II. Dünya savaşlarında bağırsak enfeksiyonlarını ve yaraların mikroplanmamasını önlemek amacıyla kullanıldığı bildirilmektedir.

SINIFLANDIRMASI

Sınıf                : Monocotyledoneae

Takım             : Liliflorae

Familya           : Amaryllidaceae

Cins                 : Allium

Tür                  : Allium sativum

Liliaceae (Zambakgiller) familyasından ve botanik adı  Allium sativum L. olan sarımsak, tek yıllık otsu bir bitkidir. Boyu genellikle 25-30 cm arasında olup yaprakları ile birlikte 70- 100 cm’i bulmaktadır. Yeşilimsi beyaz  veya pembe çiçekli bir kültür bitkisidir. Temmuz ve Ağustos aylarında çiçek açmaktadır.

BOTANİK ÖZELLİKLERİ

Sarımsak, tohumu oluşmadığından dişleri ile üretilen bir sebzedir. Tohum oluşumu sırasında, çiçek sürgününde tohum yerine dişler meydana gelir. Bu dişlerde ekilmek suretiyle baş meydana getirebilir.

Kökler yalın ve müstakil bir yapıya sahiptir.Dallanma ancak yaşlanmış köklerde meydana gelir. Kökler etlidir. Her müstakil kök toprağın en fazla toprağın 20 – 30 cm derinliğine kadar iner.

Sarımsak bitkinin genç devresinde kök ile yaprak kınlarının birleştiği kısım arasında 2-3 mm çapında, 1-2 mm yüksekliğinde küçük bir gövde bulunmaktadır. Bu gövde üzerinde ileride sarımsak dişleri sıralanır. Sarımsak taze iken, bu gövdeden çıkan yapraklar, uzun bir saptan sonra yaprak ayası ile son bulur. Halk bu yaprak saplarının oluşturduğu kın’a gövde adını vermektedir.

Sarımsak, uzun, ince yapraklı bir bitkidir. Yapraklar birbiri içinden karşılıklı çıkarak oluşur.Böylece sarımsak bitkisi bir ekseni çevreleyen silindirik helezon yapıdan çok, dik yüzeysel bir görünüm gösterir. Yaprak sapları kapalı bir borudur. Bu boru kın gövdeyi meydana getirir.

Başlar dişlerin bir eksen etrafında yan yana ve üst üste sıralanmasıyla meydana gelir.bununla beraber tek dişten meydana gelen başlara da rastlanır. Bu  tek baş oluşumuna yöremizde MÜRDÜK sarımsak  denir.

Başlar basık yuvarlaktan başlayarak, yuvarlak ve sivri yuvarlağa kadar değişen formlar gösterir. Renk beyaz, bej, koyu bej, esmer ve morumsu beyazdır. Ortalama baş çapı 3-4 cm’ dır. Başın ağılığı 20-60 gram arasında değişir. Baştaki diş sayısı 10-15 arasındadır.

Bitkiler ilk yılı yaprak, sonra diş ve baş oluşturmakla geçirirler. Sonbaharda bir dinlenme periyoduna girer. Bu ara yapraklar kurur. Toprakta sadece dişler kalır. Ertesi ilkbaharda bu dişler yeniden sürer ve yeşil yaprak oluşturur. Yaprak oluşumundan belli bir süre sonra, orta kısımda bir çiçek sürgünü meydana gelir.Sürgün 60-180 cm uzunluğundadır. Çiçek sürgünü ucunda kapçık bulunur.Kapçık içinde çiçek tomurcuklarının taslakları vardır. Bu taslaklar büyüyerek çiçekleri oluşturur. Kapçık yırtıldığında çiçekler dışarı çıkar ve açar. Bir çiçekte 6 adet yeşil beyaz çanak, 6 adet beyaz pembe taç yaprak, 6 adet erkek organ ve 3 karperli bir yumurtalık bulunur.

Sarımsaklar yer altı ve çiçek sürgününde oluşan dişlerle üretilir. Sarımsakta tohum bulunmaz. Sürgün üzerinde oluşan dişlere halk “ebe soğanı” adını vermiştir. Halk arasında “dünya’da kösenin sakalı, katırın yavrusu ve soğanın tohumu meydana geldiği zaman dünya batacak” diye söylentiler vardır.

Bileşim öğeleri :

Değişim Sınırları                                        Minimum      Maksimum     Ortalama

Çözünür Kuru Madde (%)                             31.2                 44.1                 36.9

Kırılma İndisi (20-20 c)                                 1.3833             1.4068             1.3942

Titrasyon Asitliği ( %,SSA)                          0.356               0.708               0.520

PH Değeri                                                      5.47                 6.90                 6.30

Uçucu Yağ (%)                                              0.147               0.370               0.251

Toplam Kül (%)                                             1.209               1.828               1.510

Kül Alkalitesi (mval/kg)                                63.55               92.51               72.11

Alkali sayısı                                                   5                      8                      6.37

Uçucu Organik Kükürt Bileşikleri (%) Kuru 0.089              0.214               0.136

Uçucu Organik Kükürt Bileşikleri (%) Taze  0.213             0.217               0.215

Toplam Şeker (%)                                          35.17               49.67               40.10

İnvert Şeker (%)                                            2.84                 10.47               7.941

Sakaroz (%)                                                   27.68               39.67               32.69

Askorbik Asit (mg/100)                                 9.86                 24.18               17.82

Thiamin  (B1 vitamini mg/100)                     0.105               0.220               0.161

Riboflavin (B2 vitamini mg/100)                  0.075               0.127               0.106

100 gr taze kuru  sarımsakta 5.3 gr protein, 0.2 gr yağ, 63.8 gr su, 28.2 kg karbonhidrat, 1.1 gr selüloz bulunmaktadır. Kalori değeri 140’ dır.